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内容摘要:中秋过,秋雨至,凉意来袭,此时黔西南除了欣赏色彩斑斓的美景外,在这天凉好个秋的时节,“贴秋膘”也成为一件大事,在“吃”这件事上,黔西南人是不含糊的。

中秋过,秋雨至,凉意来袭,此时黔西南除了欣赏色彩斑斓的美景外,在这天凉好个秋的时节,“贴秋膘”也成为一件大事,在“吃”这件事上,黔西南人是不含糊的。

黔西南的美食,大多食材简单纯天然,却是滋味百转,黔西南的美食总是让尝过的人牵肠挂肚,乡村的食材丰盛,有的味道地道,有的味道有个性,有的味道兼容并蓄。有人说,一个城市的美味便是一个城市的性格。

八大碗 九缸钵

“八大碗”是热情的布依族人招待客人的最好菜肴,虽然它是布依人家最“老”的菜式,但是却别具风味。

这“八大碗”其实就是八道菜,即:猪脚炖金豆米、红烧肉炖豆腐果、炖猪皮、酥肉粉条、排骨炖萝卜、素南瓜、素豆腐、花糯米饭,这八道菜中的金豆米、粉条、南瓜、五色糯米等都是布依人农忙时极方便的菜肴,色鲜味美可口。

“九缸钵”是热情的布依族人独具特色的招待客人的最好菜肴。“九缸钵”由干板菜、七彩糯米饭、豆米炖腊猪脚、盐菜蒸腊肉、现磨的豆花、清炖土鸡、蔬菜回锅肉、蒸土鸡蛋和素菜盛在9个统一烧制的土钵中而成。

配上四方的木桌、木制的条凳,坐在布依人家特有的吊角楼上,惬意地喝上一碗浓浓的米酒,再尝尝“九缸钵”美味菜肴,这就是特有的布依族“九缸钵”文化。

地道农家饭

地道农家饭

在黔西南的古寨农家乐里可以品尝到从山野采摘的野菜和布依风味的各种美食,比如村民自己烟熏的腊肉、香肠、血豆腐等,花糯米饭、农家小炒肉、炖土鸡等农家特色菜。那真是一桌“地道”布依农家饭。

打柴山菌菇宴

兴义市洒金街道洒金村打柴山组是兴义市的乡村振兴示范点,2021年2月进行二期升级改造,通过新打造柴山花海、农耕体验园、古法榨油、古法酿酒等丰富的新业态,让游客体验赏美景、尝美食、品文化、寻乡愁等为一体的乡村特色旅游。花海、柴门、福气林、枸杞迷宫等一个个独具本土文化特色的新景点,让游客在一石一瓦、一草一木中记起久远的儿时回忆,寻找到原汁原味的乡村乐趣,深受游客青睐。

菌菇宴是打柴山极具农家特色的兴义菜品,以环境优美、味道独特、食材新鲜等特点,吸引了不少游客慕名前来大快朵颐、一饱口福,品尝菌菇“鲜”味。菌菇宴的食材主要采用洒金林下菌药基地产的羊肚菌、赤松茸、黑木耳、灰树花等菌类,推出了以“鸡+菌”“鱼+菌”为主的特色美食,让游客来到打柴山品尝到最新鲜的菌菇宴。

布依酸笋鱼

春天的南盘江沿岸,满山遍野都是破土而出的竹笋,聪明的布依族人便以嫩竹笋为食材制作出一味绝顶佳肴——酸笋。将新鲜嫩笋剥壳去根,改刀成丝,以甘冽泉水浸泡,将食材交由时间去发酵,成就了独特的味道。而到了秋季,酸笋被布依族先人们用作一味重要的调味品,制作出著名的布依酸笋鱼。

布依酸笋鱼

这道布依酸笋鱼,精选黔西南高原气候条件下生长出的野生小番茄,加上一碗雪白的布依酸笋丝一起熬制。

以酸笋烹调的美食非常流行,酸笋鱼只是其中一种。酸笋做的酸汤,还包含了西红柿,糟辣椒,但主要是酸笋,酸笋的量,有时候比鱼还多,葱姜蒜炝锅,清水煮沸,酸笋片或丝先进锅煮,笋熟,下鱼,一般是整条鱼下锅,滚锅煮制酸笋入味便可享用。

出人意料的酸鲜美味隐藏在竹笋之中,酸中弥漫着一种难以言状的植物清香。煮开后下入处理好的鲜鱼,配上素有山地美食灵魂之称的辣椒沾水,糊辣子或小米辣、折耳根、香菜和腐乳调成的蘸水,能将鱼肉的鲜美更好地激发出来。如果是招待客人,吃鱼前,先给客人盛小半碗酸汤,汤中撒几粒小葱丁丁,滚热鲜美的酸汤,能把客人的心熨得暖洋洋的。

地摊火锅

地摊火锅的灵魂在底料,底料不好,之后上的汤、主菜、配菜都是白费。地摊火锅的底料用豆鼓和糊辣椒面混炒,油最关键,一定要用新鲜五花肉熬制的油来炒香豆豉和辣椒,再加少许水,炒至豆鼓和辣椒混合出香味后加少许水就成。吃的时候先放肉类,后放蔬菜。肉类有鲜肉、脆哨等,配菜有豆腐、豆芽、人工菌、土豆、蔬菜等。

在吃地摊火锅的时候,有一道主菜是必不可少的,那就是“脆哨”,所谓脆哨就是将新鲜的五花肉炸至半干,起锅时加入酱油醋盐等调料。脆哨肥而不腻,色泽偏红,入口香,有嚼劲。

小黄牛火锅

一锅地道的牛肉火锅,首先在牛肉的选择上就特别讲究。必须选用野草、玉米喂养的优质黄牛,选宰杀后及时精选优质的新鲜牛肉作为食材。

小炒牛干巴

地道的汤,须得将放入沙果、姜、枸杞等作料的清水烧开后再放入牛骨细熬,这样烧成的汤才能清香爽口并最大程度保留牛骨的营养价值。蘸水的糊辣椒则是用柴火炒干去除水分之后,稍稍炒糊,再手工舂至粉状而成。

豆米火锅

黔西南人之所以爱吃豆米,是因为它家常。每个菜市场都有一个专卖豆米的商贩,据非官方不完全统计,每户人家每隔两三天就会吃一次豆米。

豆米火锅

红豆米在黔西南的吃货看来,不是相思之物,而是绝妙的火锅底料。

首先,豆米火锅讲究锅子,善其食必先优其器。一般讲究的商家会用传统砂锅来熬制豆米,砂锅有受热均匀,保温时间长等优势,

糟辣椒是黔西南独有的辣椒制品,做豆米火锅的糟辣椒与做菜的糟辣椒是有严格区分的。在火锅糟辣椒的制作上,豆米火锅综合几种辣椒的特点及独特的配制比例,腌制的方式均有别于炒菜用的糟辣椒。

豆米火锅的选肉标准讲究,精选干五花肉,齿颊留香,加在火锅之中,两者相得益彰,味道更醇更浓。

羊肉火锅

喝着老酒,吃着羊肉,浓香顺着四溢的热气蔓延全身,一阵暖意从心里发散开来,这才是冬天最棒的开始啊。到了兴义,羊肉照吃,一锅秘制羊汤也是少不了的。

羊肉火锅

一锅汩汩翻滚的羊汤上来,下肉之前先喝一口,顿觉冬天不是冬天。待羊肉片儿、羊肉丸子、羊杂齐备,特制蘸酱上来,内中自然少不了酸萝卜丁。那一锅翻滚的情感,瞬间就激荡起来。

辣子鸡火锅

黔西南的辣子鸡是选用当地农村饲养的优质土公鸡为主要材料,配以优质的糍粑辣椒或是青椒、独头蒜、生姜等辅料,这种集麻、辣、糯、香等特点为一体的辣子鸡,带着熟悉又亲切的味道,回味无穷。颜色红亮,皮酥肉糯,鸡肉脱骨,香味四溢,脆而不焦,清一色糍粑辣椒烹饪。当鸡肉一入口时,那股子香味便不断往上涌,没有人能抵挡得住这种特殊的香辣味。

二审 戴宏瑶

三审 魏浩然

(责任编辑 龙昱男)


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